Blog

Projekt wnętrza kawiarni — wymagania funkcjonalne i najczęstsze błędy

Dobrze zaprojektowana kawiarnia powinna być atrakcyjna dla gości, ale jej codzienne funkcjonowanie zależy przede wszystkim od rozwiązań technicznych i organizacyjnych.

Efektowna sala nie zrekompensuje niewygodnego zaplecza, braku odpowiedniej wentylacji, zbyt małej liczby przyłączy czy źle zaplanowanego stanowiska baristy. Dlatego projekt lokalu gastronomicznego powinien rozpocząć się od analizy działalności, a nie od wyboru kolorów i mebli.

Najpierw menu, później układ lokalu

Zakres działalności wpływa na wymagania techniczne.

Innych warunków potrzebuje niewielki punkt oferujący kawę i gotowe wypieki, a innych kawiarnia przygotowująca:

  • śniadania,
  • ciepłe posiłki,
  • wypieki na miejscu,
  • kanapki,
  • desery,
  • produkty wymagające chłodzenia,
  • dostawy na wynos.

Przed rozpoczęciem projektu należy ustalić:

  • planowane menu,
  • sposób dostarczania produktów,
  • zakres obróbki żywności,
  • liczbę miejsc dla gości,
  • przewidywaną liczbę pracowników,
  • rodzaj urządzeń,
  • sposób zmywania naczyń,
  • ilość odpadów,
  • godziny działania lokalu.

Bez tych informacji nie da się prawidłowo określić potrzebnego zaplecza ani instalacji.

Sprawdzenie lokalu przed podpisaniem umowy

Jednym z najpoważniejszych błędów jest wynajęcie lokalu wyłącznie na podstawie jego wyglądu i położenia.

Przed podpisaniem długoterminowej umowy należy sprawdzić między innymi:

  • przeznaczenie lokalu,
  • możliwość prowadzenia gastronomii,
  • stan i wydajność wentylacji,
  • dostęp do odpowiedniej mocy elektrycznej,
  • lokalizację przyłączy wodnych i kanalizacyjnych,
  • możliwość odprowadzenia powietrza,
  • wysokość pomieszczeń,
  • warunki ochrony przeciwpożarowej,
  • dostępność dla osób z niepełnosprawnościami,
  • możliwość wykonania szyldu lub ogródka,
  • zasady wspólnoty albo zarządcy budynku.

Zmiana funkcji lokalu lub dostosowanie instalacji może wymagać dodatkowych uzgodnień, opracowań branżowych i kosztownych prac.

Wymagania sanitarne

Przedsiębiorca prowadzący działalność związaną z żywnością musi spełnić wymagania dotyczące jej bezpieczeństwa i jakości. Zakład może również podlegać zatwierdzeniu i wpisowi do odpowiedniego rejestru prowadzonego przez właściwego inspektora sanitarnego.

Dokładne wymagania zależą od zakresu działalności, ale projekt powinien uwzględniać między innymi:

  • higieniczne stanowiska do mycia rąk,
  • powierzchnie możliwe do czyszczenia,
  • właściwe przechowywanie żywności,
  • odpowiednią wentylację,
  • urządzenia sanitarne,
  • dostęp do wody,
  • bezpieczne odprowadzanie ścieków,
  • rozdzielenie czynności mogących powodować zanieczyszczenia.

Główny Inspektorat Sanitarny wskazuje między innymi konieczność zapewnienia odpowiedniego systemu wentylacji oraz odpowiedniej liczby toalet podłączonych do sprawnej kanalizacji.

Szczegółowe rozwiązania należy konsultować z technologiem gastronomii oraz właściwą stacją sanitarno-epidemiologiczną. Wymagania mogą różnić się zależnie od menu i zastanego układu budynku.

Logiczny ciąg technologiczny

Praca w lokalu powinna przebiegać w możliwie uporządkowany sposób:

  1. dostawa produktów,
  2. kontrola i magazynowanie,
  3. chłodzenie lub przechowywanie suche,
  4. przygotowanie,
  5. sprzedaż i wydawanie,
  6. odbiór brudnych naczyń,
  7. zmywanie,
  8. magazynowanie czystych naczyń,
  9. usuwanie odpadów.

Drogi produktów czystych i brudnych nie powinny niepotrzebnie się przecinać. W małym lokalu nie zawsze da się stworzyć osobne pomieszczenie dla każdej czynności, ale można odpowiednio rozdzielić je w czasie i przestrzeni.

Projekt baru

Bar jest sercem kawiarni. Jego układ powinien być dostosowany do kolejności pracy baristy.

Należy przewidzieć miejsce na:

  • ekspres,
  • młynki,
  • filtrację wody,
  • lodówki,
  • zlew i ewentualną zmywarkę,
  • kostkarkę,
  • pojemniki na odpady,
  • zapas mleka i produktów,
  • filiżanki i opakowania,
  • terminal płatniczy,
  • odbiór zamówień,
  • przechowywanie środków czystości.

Urządzenia powinny zostać wybrane przed ostatecznym opracowaniem instalacji. Ekspres, zmywarka i urządzenia grzewcze mają konkretne wymagania dotyczące zasilania, wody, odpływów i wentylacji.

Sala dla gości

Liczba miejsc nie powinna być jedynym miernikiem opłacalności układu. Zbyt gęste ustawienie stolików może utrudniać obsługę i powodować dyskomfort.

Trzeba uwzględnić:

  • drogę od wejścia do baru,
  • miejsce na kolejkę,
  • odbiór zamówień,
  • dostęp do toalety,
  • przejścia dla obsługi,
  • miejsce na wózek dziecięcy,
  • ustawienie krzeseł po zajęciu,
  • możliwość łączenia stolików,
  • lokalizację gniazd dla klientów,
  • strefę oczekiwania na zamówienia na wynos.

Akustyka

Twarde podłogi, szkło, surowy sufit i niewielka liczba tekstyliów mogą powodować wysoki poziom pogłosu. Lokal wygląda efektownie na zdjęciu, ale rozmowa przy pełnym obłożeniu staje się męcząca.

Akustykę można poprawić za pomocą:

  • paneli akustycznych,
  • odpowiednio zaprojektowanych sufitów,
  • zasłon,
  • tapicerowanych siedzisk,
  • drewnianych elementów,
  • perforowanych powierzchni,
  • właściwego rozmieszczenia głośników.

Materiały muszą jednocześnie odpowiadać wymaganiom użytkowym i przeciwpożarowym.

Najczęstsze błędy w projekcie kawiarni

1. Projektowanie wyglądu przed technologią

Najpierw powstaje wizualizacja, a dopiero później okazuje się, że urządzenia nie mieszczą się w zabudowie albo wymagają innych przyłączy.

2. Za małe zaplecze

Sala dla gości jest maksymalizowana kosztem magazynu, szatni, zmywalni i przestrzeni roboczej. Problemy ujawniają się po dostawie pierwszego większego zamówienia.

3. Niewystarczająca moc elektryczna

Urządzenia gastronomiczne mogą wymagać większej mocy, niż zapewnia istniejąca instalacja. Modernizacja bywa kosztowna albo niemożliwa bez zgody zarządcy.

4. Brak miejsca na odpady

Odpady nie powinny blokować zaplecza, przejść ani przestrzeni przechowywania żywności.

5. Źle zaplanowana kolejka

Klienci oczekujący na zamówienie mogą blokować wejście, stoliki, toalety albo miejsce odbioru.

6. Materiały trudne do utrzymania

Niektóre powierzchnie szybko się rysują, chłoną zabrudzenia lub są trudne do czyszczenia. Lokal gastronomiczny jest użytkowany intensywniej niż mieszkanie.

7. Brak miejsca na dostawy

Trzeba przewidzieć, gdzie znajdą się produkty przed rozłożeniem ich w magazynie i w jaki sposób dostawca dotrze do zaplecza.

8. Pominięcie oświetlenia roboczego

Dekoracyjne lampy nad stolikami nie zapewnią właściwego światła na barze, przy przygotowaniu produktów i w zmywalni.

Jakie osoby powinny uczestniczyć w projekcie?

W zależności od lokalu potrzebni mogą być:

  • architekt lub projektant wnętrz,
  • technolog gastronomii,
  • projektant wentylacji,
  • projektant instalacji sanitarnych,
  • projektant elektryki,
  • specjalista ochrony przeciwpożarowej,
  • rzeczoznawca sanitarny,
  • konstruktor,
  • wykonawca.

Projekt wnętrza powinien koordynować rozwiązania wizualne z dokumentacją branżową. Ostateczny zakres uzgodnień zależy od stanu lokalu, sposobu użytkowania oraz skali planowanych prac.